美食菜谱新手入门如何从零开始学做家常菜
前几天一个刚毕业的学弟给我发消息，说搬出来自己住之后，连续吃了两周外卖，肠胃开始抗议了。他想自己做饭，但站在超市蔬菜区完全不知道从哪下手，最后拎了包速冻水饺回家。说实话，这种手足无措的感觉我太懂了。我第一次做西红柿炒鸡蛋的时候，把西红柿切成了大块，鸡蛋也没打散，下锅之后变成了一锅红黄相间的糊糊，尝了一口差点没把自己送走。所以今天咱们不整那些虚的，就聊聊一个完全零基础的人，怎么用最短的时间把家常菜做进嘴里。
先搞清楚你要买什么，别一进超市就瞎转
很多人觉得学做菜的第一步是学菜谱，我觉得这不对。第一步应该是把厨房武装起来。你不需要一口上千块的锅，但基本的家伙什得有。一口炒锅、一个电饭煲、一把趁手的菜刀、一个砧板，这四样东西就能撑起百分之八十的家常菜。调料方面，先备齐油、盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、醋、料酒、淀粉和葱姜蒜，这几样能覆盖大部分基础菜式的调味需求。
至于食材，新手最容易犯的错误是贪多。一次买一大堆，结果放冰箱里烂掉一半，钱花了菜也没做成。我的建议是每次只买两到三天的量，从最基础的鸡蛋、西红柿、土豆、青菜开始。这几样东西便宜、耐放、怎么做都不会太难吃，特别适合拿来练手。
从三道菜开始，别一上来就挑战硬菜
我当初犯过一个特别蠢的事，第一次下厨就照着美食菜谱想做红烧肉，结果糖色炒糊了，肉炖了四十分钟还是硬的，最后只能倒掉。后来我才明白，新手应该从那些容错率高的菜开始。什么是容错率高的菜？就是哪怕你盐放多了、火候过了，它依然能吃。
第一道推荐西红柿炒鸡蛋。这道菜几乎零失败，关键在于鸡蛋要打散打匀，油温七成热再下锅，炒到刚凝固就盛出来，然后用锅里剩下的油炒西红柿，炒出汁水再把鸡蛋倒回去翻匀。盐在出锅前放，这样鸡蛋不会老。第二道是蒜蓉炒青菜，任何绿叶菜都行。锅烧热、油烧热、蒜末爆香、青菜下锅大火快炒，断生就加盐出锅，全程不超过两分钟。第三道是土豆丝，切不细没关系，关键是用清水泡掉淀粉，炒出来才脆。这三道菜练熟了，你对火候和调味的感知就有了。
提示：新手做菜最容易忽略的是食材下锅前的状态。青菜要沥干水，不然下锅变成水煮；肉要提前用淀粉和料酒抓一下，炒出来才嫩。这些小细节比菜谱本身还重要。
照着美食菜谱做，但别死板照搬
现在网上美食菜谱多得看不过来，但很多新手照着做还是翻车。问题出在哪？我觉得是火候和量的问题。菜谱上写“盐少许”、“油适量”，你根本不知道是多少。我的经验是，第一次做严格按照菜谱的步骤走，但调料从少放开始，尝了不够再加。宁可淡了补盐，也不要咸了没法救。
还有就是别一次同时做三道新菜。我有一次请朋友来家里吃饭，想一次性展示三个新学的菜，结果灶台就两个火眼，手忙脚乱不说，菜不是凉了就是糊了。后来我学乖了，请客的时候最多只做一道新菜，其他都是练过好几遍的熟面孔。这样既有新鲜感，又不会翻车翻得太难看。
说到翻车，上周我试着做糖醋排骨，冰糖放多了，甜得发腻，最后只能加点醋和生抽硬掰回来。所以你看，做饭这事吧，谁都会失手，关键是失手之后别慌，想办法补救，实在补救不了就点外卖，没什么大不了的。
常见问题
常见问题：做菜老是糊锅怎么办？
糊锅一般两个原因，油太少或者火太大。新手建议全程中火，油要比你感觉“够了”再多一点点。另外锅一定要烧热再倒油，油热了再下食材，这样不容易粘。如果已经糊了，赶紧把没糊的部分盛出来，别硬炒，糊味会传染整锅菜。
还有个问题被问得特别多，就是做菜放调料的顺序。我个人的习惯是，炒菜类先爆香葱姜蒜，再下主料，生抽和蚝油这类含盐的液体调料沿锅边淋入，最后出锅前放盐和糖。炖菜的话，盐要后放，放早了肉不容易炖烂。这个顺序也不是死的，做多了自然就有感觉了。
说到底，美食菜谱只是地图，真正把菜做好吃的还是灶台前的那个人。你第一次做可能不好吃，第二次可能还是不好吃，但做到第五次第六次，你就会发现有些东西身体已经记住了，不用想都知道该放多少盐、该炒多久。这个从零到一的过程，其实比想象中短。对了，你第一次做的菜是什么？是不是也和我一样翻车了？